🍎 Kwasowość tłuszczów (liczba kwasowa)

Chemia żywności PN-EN ISO 660

Krótko: o co chodzi

Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości tłuszczów i olejów jadalnych metodą miareczkowania alkalimetrycznego. Badanie wykonuje się według normy PN-EN ISO 660:2020; Zakres: 0,05–200 mg KOH/g. Procedura obejmuje 5 kroków (łącznie około 18 min); stosuje się je m.in. do: Kontrola jakości olejów roślinnych (rzepakowy, słonecznikowy, oliwkowy), Badanie tłuszczów zwierzęcych (smalec, masło), Monitoring jełczenia tłuszczów w trakcie przechowywania.

W skrócie

Norma: PN-EN ISO 660:2020
Kategoria: Chemia żywności
Kroków procedury: 5
Łączny czas etapów: 18 min
Wynik: Liczba kwasowa [mg KOH/g] lub % kwasu olejowego
Zakres: 0,05–200 mg KOH/g
Limit (oliwa extra virgin): ≤0,8% kwasu olejowego

Przegląd

Liczba kwasowa (LK) określa ilość mg KOH potrzebną do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych w 1 g tłuszczu. Kwasowość wyrażana jest również jako % kwasu olejowego. Parametr ten jest wskaźnikiem jakości i świeżości tłuszczów — wzrost LK świadczy o hydrolizie triacylogliceroli (jełczenie hydrolityczne).

Metoda polega na rozpuszczeniu próbki tłuszczu w mieszaninie rozpuszczalników (etanol/eter dietylowy) i miareczkowaniu wolnych kwasów tłuszczowych roztworem KOH wobec wskaźnika fenoloftaleiny lub potencjometrycznie.

Zasada metody

Odważoną próbkę tłuszczu (2–20 g) rozpuszcza się w mieszaninie rozpuszczalników (etanol/eter dietylowy 1:1, zneutralizowanej KOH). Wolne kwasy tłuszczowe miareczkuje się mianowanym roztworem KOH (0,1 lub 0,5 mol/L w etanolu) do zmiany barwy fenoloftaleiny (bezbarwna → różowa) lub do punktu końcowego potencjometru (pH 8,5). LK [mg KOH/g] = (V × c × 56,1) / m.

Zastosowania

Kontrola jakości olejów roślinnych (rzepakowy, słonecznikowy, oliwkowy)
Badanie tłuszczów zwierzęcych (smalec, masło)
Monitoring jełczenia tłuszczów w trakcie przechowywania
Kontrola jakości olejów do smażenia (degradacja termiczna)
Ocena surowców tłuszczowych w przemyśle oleochemicznym

Kluczowe parametry

Parametr	Wartość
Wynik	Liczba kwasowa [mg KOH/g] lub % kwasu olejowego
Zakres	0,05–200 mg KOH/g
Limit (oliwa extra virgin)	≤0,8% kwasu olejowego
Precyzja (CV)	1–3%
Masa próbki	2–20 g (zależnie od LK)

Norma

Numer normy: PN-EN ISO 660:2020
Tytuł (PL): Tłuszcze i oleje roślinne oraz zwierzęce — Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości
Title (EN): Animal and vegetable fats and oils — Determination of acid value and acidity

Procedura krok po kroku

Przygotowanie rozpuszczalnika

Zmieszaj 50 mL etanolu + 50 mL eteru. Dodaj 2–3 krople fenoloftaleiny. Zneutralizuj KOH do lekko różowego.

⏱ Czas: 5 min
Odważenie próbki

Odważ próbkę tłuszczu (masa zależna od oczekiwanej LK: 20 g dla LK<1, 2 g dla LK>20) do kolby stożkowej.

⏱ Czas: 3 min
Rozpuszczenie

Dodaj 100 mL zneutralizowanego rozpuszczalnika. Wymieszaj do rozpuszczenia tłuszczu (ogrzanie do 40°C jeśli potrzeba).

⏱ Czas: 5 min
Miareczkowanie

Miareczkuj KOH 0,1 mol/L do trwałego różowego zabarwienia (30 s). Zapisz zużycie z dokładnością 0,05 mL.

⏱ Czas: 3 min
Obliczenia

LK = (V × c × 56,1) / m [mg KOH/g]. Kwasowość [%] = (V × c × 28,2) / m (jako kwas olejowy).

⏱ Czas: 2 min

Wymagany sprzęt i aparatura

Sprzęt	Przykład	Orientacyjna cena
Biureta 25 mL (klasa A)	Brand, DURAN, z dokładnością 0,05 mL	200–500 PLN
Waga analityczna	Mettler Toledo ME204, dokładność 0,1 mg	5 000–15 000 PLN
Kolby stożkowe 250 mL	DURAN Erlenmeyer, szeroki szlif	15–30 PLN/szt.
Titrator automatyczny (opcjonalnie)	Metrohm 888 Titrando, Mettler Toledo T5	15 000–35 000 PLN

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Odczynnik	CAS	Szczegóły
Wodorotlenek potasu KOH 0,1 mol/L w etanolu	1310-58-3	Mianowany, do miareczkowania
Etanol 96%	64-17-5	Rozpuszczalnik, zneutralizowany KOH
Eter dietylowy	60-29-7	Rozpuszczalnik (1:1 z etanolem), bez nadtlenków!
Fenoloftaleina 1%	77-09-8	Wskaźnik, roztwór w etanolu

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

Eter dietylowy — ekstremalnie łatwopalny, może tworzyć nadtlenki wybuchowe! Przechowywać z dala od ognia, sprawdzać datę ważności.
KOH — żrący, powoduje oparzenia. Rękawice i okulary ochronne.
Etanol — łatwopalny. Dygestorium zalecane.

Najczęstsze pytania

Jaka norma opisuje to badanie?

Badanie wykonuje się według normy PN-EN ISO 660:2020 — „Tłuszcze i oleje roślinne oraz zwierzęce — Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości”. Tytuł angielski: „Animal and vegetable fats and oils — Determination of acid value and acidity”.

Na czym polega ta metoda?

Jaki jest zakres pomiarowy i dokładność?

Wynik: Liczba kwasowa [mg KOH/g] lub % kwasu olejowego; Zakres: 0,05–200 mg KOH/g; Limit (oliwa extra virgin): ≤0,8% kwasu olejowego; Precyzja (CV): 1–3%.

Ile trwa wykonanie badania?

Suma czasów podanych przy poszczególnych etapach to około 18 min. Procedura obejmuje 5 kroków.

Jaki sprzęt jest potrzebny?

Biureta 25 mL (klasa A), Waga analityczna, Kolby stożkowe 250 mL, Titrator automatyczny (opcjonalnie). Orientacyjny koszt podstawowej aparatury (Biureta 25 mL (klasa A)): 200–500 PLN.

Gdzie stosuje się to badanie?

Kontrola jakości olejów roślinnych (rzepakowy, słonecznikowy, oliwkowy); Badanie tłuszczów zwierzęcych (smalec, masło); Monitoring jełczenia tłuszczów w trakcie przechowywania; Kontrola jakości olejów do smażenia (degradacja termiczna); Ocena surowców tłuszczowych w przemyśle oleochemicznym.

Jakie środki ostrożności obowiązują?

Eter dietylowy — ekstremalnie łatwopalny, może tworzyć nadtlenki wybuchowe! Przechowywać z dala od ognia, sprawdzać datę ważności.; KOH — żrący, powoduje oparzenia. Rękawice i okulary ochronne.; Etanol — łatwopalny. Dygestorium zalecane.

Które laboratorium wykona to badanie?

Badanie wykonują laboratoria akredytowane według ISO/IEC 17025. Na LabCoda wyszukasz je po numerze normy PN-EN ISO 660.

🔍 Znajdź laboratorium wykonujące to badanie